Ricette 2018-09-14T14:52:49+00:00

CFP Alberghiero – Casargo – il formaggio in cucina

GIOVEDI’ 13 SETTEMBRE h 19.00  – Casargo, località Piazzo

Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Casargo
Le ricette del menù elaborato dagli studenti in occasione della CENA GEMELLAGGIO con la scuola Lettone di Riga 

Menu “Il formaggio in cucina”

Antipasto:
Uovo Bio cremoso, cialda al gorgonzola piccante,  fonduta al gorgonzola dolce dop

Primo:
Tortelli di pasta fresca in farcia di Quartirolo dop, burro Mandriano e granella di nocciole

Secondo:
Lombatina di maialino alle erbe, funghi porcini, crema al Taleggio dop

Dolce: Ricotta, pere e cioccolato 2.0

L’antipasto:

Uovo Bio cremoso, cialda al gorgonzola piccante, fonduta al gorgonzola dolce dop

Ingredienti per la fonduta :
g.100 Gorgonzola dolce
g.500 latte intero
g.20 amido di riso
g.30 burro
g.100 panna 

Altri ingredienti:
Uova Bio allevate a terra
Pane di grano duro
Gorgonzola piccante
Cialdine al Parmigiano e fiori essicati
Germogli

Procedimento:
Portare a ebollizione il latte, legarlo con burro e farina, unire la panna e riporre a bagno maria.
Unire ora il gorgonzola, mescolare bene e regolare di sapore .
Cuocere le uova in acqua a 65° per un ora.
Versare ora la fonduta nei piatti, collocare una fetta di pane abbrustolito spalmata di gorgonzola piccante, l’uovo cremoso al centro, completare con la cialdina di parmigiano e qualche germoglio

Il primo

Tortelli di pasta fresca in farcia di Quartirolo dop, burro Mandriano e granella di nocciole

Ingredienti per il ripieno:
g.100 Formaggio Quartirolo dop
g.100 Ricotta
Pepe

Altri ingredienti:
Pasta fresca di semola impastata con tuorlo
Burro Mandriano
Nocciole
Salvia
Parmigiano

Procedimento per il ripieno:
Passare al cooter il formaggio, la ricotta profumando con del pepe macinato al momento.
Stendere ora la pasta fresca molto sottile, ricavarne dei dischi e farcirli con il ripieno.
Chiuderli a mezzaluna, lessarli in abbondante acqua salata, ripassarli in padella con il burro spumeggiante aromatizzato alla salvia, completare con le nocciole e il parmigiano.

Il secondo

Lombatina di maialino alle erbe , funghi porcini, crema al Taleggio dop

Ingredienti per la Lombatina:
g.800 lombatina di maialino
g.8 sale aromatico
g.10 olio extravergine
g.10 burro

Procedimento Lombatina:
Rosolare la carne a fuoco vivo con olio e burro, raffreddarla, condirla con il sale aromatico, condizionarla sv e cuocerla a bassa temperatura a 63° per circa 2 ore .

Ingredienti per la crema di taleggio:
g.100 Taleggio dop
g.100 panna

Altri ingredienti:
Funghi porcini trifolati
Patata schiacciata
Ciuffi di prezzemolo riccio croccante

Procedimento:
Riscaldare panna e Taleggio sino ad ottenere una salsa fluida.
Affettare ora la carne, collocarla al centro del piatto su di uno zoccolo di patate condite, salsare con il guazzetto di funghi porcini, completare con la crema di taleggio ed un ciuffetto di prezzemolo.

Il dolce

Ricotta, pere e cioccolato 2.0 

Ingredienti per la mousse:
g.350 Crema pasticcera
g.12 gelatina in fogli
g.500 Ricotta
g.100 Zucchero a velo
scorza di limone
g.30 succo di limone
kg.1 panna montata

Altri ingredienti:
Biscotto morbido  al cacao
Pere flambate al ruhm
Glassa al cioccolato fondente 72%
Ribes
Menta

Procedimento:
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla a bagnomaria.
Amalgamare la gelatina alla crema pasticcera tiepida e mescolare.
Contemporaneamente frullare la ricotta, incorporare scorza e succo di limone. Quando avrà assunto un bell’aspetto cremoso trasferirla in un contenitore, amalgamare la crema e successivamente la panna montata.
Riporla negli stampi fino a metà, inserire le pere, pan di spagna a cubetti e completare con la crema.
Riporre in frigo per alcune ore.Sformare sul piatto, completare con la glassa al cioccolato, guarnire con la menta e il ribes rosso.