Tagliolini con farina di castagne, Bitto, Calamari, Barbabietole in agrodolce

Per 10 persone

Per i Tagliolini:

500gr. Farina 00
250gr. Farina di semola
250gr. Farina di castagne secche Garessine
150gr Bitto a  latte crudo grattugiato
4 rossi d’uovo
4 uova intere
10ml olio d’oliva

Mescolare le tre farine con il formaggio bitto, aggiungere i rossi e le uova intere, l’olio ed impastare come per una pasta fresca,lasciare riposare in luogo fresco per circa 1 ora.
Tirare la pasta finemente e confezionare dei tagliolini grossolani

Per i calamari:

600gr calamari medi
1 spicchio d’aglio nero
1 lt olio d’oliva
1 mazzetto d’erbe

Pulire i calamari , tagliare le teste e le code a pezzi grossolani.
Portare l’olio a 80° aggiungere uno spicchio d’aglio nero e un  mazzetto aromatico , immergervi i calamari  e cuocere per due ore circa.

Per le barbabietole:

6  grosse barbabietole rosse cotte 40mn in acqua sottovuoto e pelate
100cl acqua
100cl aceto bianco
100gr zucchero

Preparare uno sciroppo riducendo l’acqua , lo zucchero e l’aceto.
Tagliare 3 barbabietole a cubi, le altre 3  affettarle finemente  e  marinarle  nello sciroppo.

Finitura e presentazione:

Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, scolare e saltare in padella con i calamari e i cubi di barbabietola.
Sistemare sul fondo  del  piatto le barbabietole affettate e marinate con un po’ del loro sciroppo.
Impiattare i tagliolini di castagne con chips, germogli e olio  di barbabietola  a completare il piatto e servire.